Ivo Dvořák: S dobrým vínem není třeba čekat na výjimečnou příležitost

Jeden z nejlepších sommelierů světa Ivo Dvořák se vrací do Tábora. V rámci Táborského festivalu vína přijede v pátek 11. března od 20 hodin představit do táborské restaurace U Husičky fortifikovaná vína – portské a Sherry. Čtyřicetiletý Dvořák se učil poznávat víno už jako student oboru ekonom obchodního provozu v Českých Budějovicích. Dnes patří ke světové špičce. Obsluhoval herce jako Nicole Kidmanovou, Toma Cruise, Chucka Norrise i Meryl Streepovou. Loni v Táboře hovořil o destilátech a doutnících, o čem bude současná degustace se dozvíte v rozhovoru.

Začal bych objasněním, co to vlastně fortifikovaná vína jsou?
Jsou to vlastně vína, nebo částečně fermentovaný vinný mošt s přídavkem alkoholu, který ukončí fermentační procesy a zvýší hladinu objemového alkoholu až na 20 procent. Jednoduše řečeno jsou to vína dolihovaná, nebo také likérová vína.

Jaký je rozdíl mezi portským a sherry?
Prvotní rozdíl je v původu - Porto z Portugalska, Sherry ze Španělska. Jsou tam rozdíly i ve složení půdy, na které dozrávají hrozny révy vinné, v odrůdovém složení a i v postupu výroby. Markantní rozdíly jsou i v chuti. Sherry bývá často suché, polosuché, nebo sladké, zatímco Porto je většinou sladké.

Můžete prozradit něco k jejich výrobě?
Sherry se vyrábí několika způsoby. Záleží na typu Sherry a jeho barvě a sladkosti. Některá Sherry se zpracovávají ihned, zatímco jiná zrají v neplných sudech pod speciální vrstvou kvasinek, takzvaných Flor. Některá Sherry prochází i Solera systémem, který je vlastně soustava sudů, kde Sherry zraje.
Porto se vyrábí tradičně sešlapáváním hroznů za účelem uvolnění barviv ze slupek hroznů a pak přidáním pálenky Aguardente, která má 77 procent alkoholu, do rozkvašeného moštu.

To je síla. Co je to za destilát?
Jedná se o destilát z hroznů, hroznových výlisku, a připomíná známou pálenku Grappa.

Jak se taková vína správně ochutnávají, jsou nějaké zásady?
Pravidla degustace jsou stejná jako u běžného vína. Máme však pro posluchače, kteří přijdou na degustaci v rámci Táborského festivalu vína, připravenou speciální ukázku otvírání ročníkového Porta, speciálními žhavými nůžkami.

Hodně lidí se domnívá, že portská vína jsou jen sladká a červená, ale tak to jistě není…
Není to tak. Porto je fascinující paleta chutí, vůní i barev a já si vypůjčím anglické přísloví pro Porto: „Mělo by být pociťováno v žaludku jako tekutý oheň. Mělo by hořet jako zapálený střelný prach. Mělo by mít barvu inkoustu. Mělo by mít sladkost brazilského cukru. Mělo by mít aromatickou vůni i chuť indického koření“.

Je portské víno a Sherry vhodné jen k výjimečným příležitostem?
Nemyslím si, že by se mělo s jakýmkoli dobrým vínem čekat na výjimečnou příležitost. Opět použiju citát, tentokrát profesora Michala Michala: „Dnes jsem opět nenašel důvod, proč si nedat dobré víno“.

Někde jsem četl, že tato vína nejsou vhodná ke skladování.
Naopak, tato vína se mohou skladovat poměrně dlouho a ochutnal jsem některá Porto, či PX Sherry z let 1927, 1900…

Máte vy nějaké oblíbené?
Pro mne je jasná volba již po mnoho let. Kvalitní poctivě vyrobené víno – bez ohledu na značku či původ.

Musím říci, že v Táboře je portské v hostincích velice oblíbené. Čím to, že jeho popularita v posledních letech roste?
Je to díky tomu, že většina milovníku jej zná a ví co od něj může očekávat – sladkost, hřejivost, chuť kandovaného ovoce.

Ale v Holandsku je údajně portské dostupnější. Uvádí se, že je až o polovinu levnější než v České republice.
Je to kvůli spotřební dani, která se na tato vína platí, ale 50 procent je rozdíl, který není příliš reálný. Kvalitní Porto se u nás koupí od 300 korun, a to je kolem 12 euro. Velmi podobnou cenu zaplatíte i na západ od našich hranic. Levná, supermarketová Porto se liší o něco více, ale i tak mi přijde polovina příliš.

Jak bude páteční večer s portskými a sherry probíhat?
Populárně naučnou formou. Chtěl bych, aby si posluchači nejen ochutnali vzorky, ale aby se dozvěděli něco o oblastech, odrůdách a výrobě těchto vín.

Co k takovým vínům doporučujete „na zajedení“?
Doutníky, čokoládu, husí játra, deserty, ovoce, nebo jen ho pít tak. Jako šláftruňk... :) 


Vstupenky na degustaci portských a sherry jsou stále k dispozici za cenu 490 korun.

Více o akcích najdete také na facebooku jihočeského kulturního serveru Kulturne.com. Staňte se přáteli a mějte přehled o tom, co se děje v kultuře nejen na jihu Čech.